¿Cómo puede ayudar la percepción del sabor dulce en la exploración y desarrollo de nuevos alimentos y experiencias gastronómicas? 

Diversos estudios dentro del campo de la neurogastronomía sugieren que nuestros gustos y elecciones en la comida dependen de diferentes factores como: las propiedades de los alimentos, características del consumidor y el contexto en que han sido consumidos. Este conjunto de variables tiene un impacto significativo en la percepción de los alimentos.

Bajo esta premisa, como parte de su tesis doctoral en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center, Elena Romeo, investigadora especialista análisis sensorial y su equipo, pusieron en marcha el proyecto ‘Exploratory Research on Sweetness Perception, Decision Trees to Study Electroencephalographic Data and Its Relationship with the Explicit Response to Sweet Odor, Taste, and Flavor’, el cual, fue publicado el pasado 8 de septiembre en Sensor Journals MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute), como parte del 'Special Issue Sensors and Biosensors for Environmental and Food Applications' que puedes consultar y descargar aquí.

¿Qué técnicas y estrategias se han utilizado?

El proyecto ha contado con la financiación de diversas entidades gubernamentales con el objetivo de investigar desde un punto de vista sensorial la percepción del dulzor y el impacto de diferentes estrategias multimodales como herramienta para la reducción de azúcar que la Organización Mundial de la Salud propone

Se han empleado técnicas de electroencefalografía en una muestra de dieciocho participantes para estudiar la respuesta asociada al consumo de azúcar (sabores y aromas dulces), y estudiando su potencial correlación con la respuesta explícita.

Además, para avanzar en neurocomputación, modelizando con sistemas de inteligencia artificial las señales cerebrales (EEG) ha contado con la colaboración de Ibermática (i3b), Be Food Lab y la Universidad de A Coruña

¿Cómo impacta el estudio?

La publicación de este paper significa un gran paso dentro del campo de la neurogastronomía, un ámbito de conocimiento muy complejo y que requiere de la colaboración de equipos de trabajo multidisciplinares para conseguir avanzar de forma rigurosa en un campo poco explorado por los investigadores del análisis sensorial.

Son muy escasas las publicaciones en este ámbito porque, tanto el diseño experimental como la analítica de datos, requieren de colaboraciones entre científicos que habitualmente no encuentran espacios de trabajo conjuntos. El trabajo publicado en Sensors MDPI es una muestra de una investigación en un ámbito aún muy joven, pero con futuro, y más si se vincula al desarrollo de investigaciones en favor de la promoción de la salud poblacional.

Aquí puedes descargar y leer el artículo completo:

Durante los días 13 a 16 de septiembre se ha llevado a cabo en Turku, Finlandia, la 10.^a conferencia sobre investigación sensorial y del consumidor EUROSENSE: ‘A sense of earth’, en la cual, profesionales del área de evaluación sensorial y del consumidor, tanto académicos como de la industria, intercambiaron ideas y compartieron sus proyectos. Este año se ha puesto atención a enfoques innovadores para estudiar la percepción sensorial en relación con la preferencia, la elección y otros tipos de comportamiento desde una perspectiva global. 

En representación de BCC innovation, ha participado María Mora Gijón, investigadora científica dentro del equipo, con una presentación flash y poster sobre la investigación ‘Citizens at the center of the transition towards sustainable cities’, la cual, forma parte de uno de nuestros proyectos insignia 'Building a green gastronomic city', cuyo objetivo es el de encontrar soluciones basadas en la economía circular a los retos relacionados con la sostenibilidad y la identidad gastronómica en la comunidad agroalimentaria urbana de San Sebastián. 

Con esta investigación se buscó identificar formas adecuadas para transformar las ciudades en “ciudades más verdes” con la ayuda de iniciativas sociales, ciencia ciudadana y estudios cualitativos de los consumidores dentro del contexto de un living lab gastronómico, en el centro de San Sebastián, por medio de un análisis del sistema alimentario local. Posteriormente, se diseñaron y se realizaron pruebas piloto de iniciativas con diferentes agentes del sistema alimentario. Las iniciativas se clasificaron en cuatro grupos: acciones de concientización, instrumentos gubernamentales, planificación urbana y digitalización del sistema alimentario. 

Autores: María Mora, Paula Torán-Pereg, Laura Vázquez-Araújo, Elena Romeo-Arroyo, Stefani Novo. 

Por otra parte, María ha participado en una sesión de posters con la investigación: ‘Unraveling the perfect cheese analogue: projective mapping of vegan cheeses with chefs and gastronomes’, como parte del proyecto Gastrobegan. La investigación parte de la premisa de que la proteína animal tiene texturas y propiedades sensoriales que no pueden ser sustituidas fácilmente con alternativas plant based. El objetivo del proyecto es lograr identificar ciertas deficiencias y áreas de mejora en los quesos análogos disponibles en el mercado español, para el desarrollo de alternativas de quesos veganos. 

Autores: María Mora, Elena Romeo-Arroyo, Laura Vázquez-Araújo, Fernando Palacio, John Regefalk.

Durante los días 13 a 16 de septiembre se ha llevado a cabo en Turku, Finlandia, la 10.^a conferencia sobre investigación sensorial y del consumidor EUROSENSE: ‘A sense of earth’, en la cual, profesionales del área de evaluación sensorial y del consumidor, tanto académicos como de la industria, intercambiaron ideas y compartieron sus proyectos. Este año se ha puesto atención a enfoques innovadores para estudiar la percepción sensorial en relación con la preferencia, la elección y otros tipos de comportamiento desde una perspectiva global. 

En representación de BCC innovation, ha participado María Mora Gijón, investigadora científica dentro del equipo, con una presentación flash y poster sobre la investigación ‘Citizens at the center of the transition towards sustainable cities’, la cual, forma parte de uno de nuestros proyectos insignia 'Building a green gastronomic city', cuyo objetivo es el de encontrar soluciones basadas en la economía circular a los retos relacionados con la sostenibilidad y la identidad gastronómica en la comunidad agroalimentaria urbana de San Sebastián. 

Con esta investigación se buscó identificar formas adecuadas para transformar las ciudades en “ciudades más verdes” con la ayuda de iniciativas sociales, ciencia ciudadana y estudios cualitativos de los consumidores dentro del contexto de un living lab gastronómico, en el centro de San Sebastián, por medio de un análisis del sistema alimentario local. Posteriormente, se diseñaron y se realizaron pruebas piloto de iniciativas con diferentes agentes del sistema alimentario. Las iniciativas se clasificaron en cuatro grupos: acciones de concientización, instrumentos gubernamentales, planificación urbana y digitalización del sistema alimentario. 

Autores: María Mora, Paula Torán-Pereg, Laura Vázquez-Araújo, Elena Romeo-Arroyo, Stefani Novo. 

Por otra parte, María ha participado en una sesión de posters con la investigación: ‘Unraveling the perfect cheese analogue: projective mapping of vegan cheeses with chefs and gastronomes’, como parte del proyecto Gastrobegan. La investigación parte de la premisa de que la proteína animal tiene texturas y propiedades sensoriales que no pueden ser sustituidas fácilmente con alternativas plant based. El objetivo del proyecto es lograr identificar ciertas deficiencias y áreas de mejora en los quesos análogos disponibles en el mercado español, para el desarrollo de alternativas de quesos veganos. 

Autores: María Mora, Elena Romeo-Arroyo, Laura Vázquez-Araújo, Fernando Palacio, John Regefalk.

Este programa financiado por EIT Food y desarrollado por un consorcio de diferentes partes de europa, se centra en crear productos alimentarios basados en las necesidades nutricionales de ciertos grupos de personas como niños, adolecentes, mayores etc...

En esta ocasión, los estudiantes del curso crearon prototipos teóricos de nuevos productos para sus grupos objetivo. Concretamente, tuvieron la oportunidad de compartir una "Live Cooking Session" donde cocinaron un menú de tres pases siguiendo las instrucciones de los profesionales Regefalk y Pazos en directo vía Zoom.

El pasado 28 de julio, nuestros chefs John Regefalk y Nahuel Pazos fueron protagonistas en "Inspire Targeted Nutrition Summer Program", mediante un taller de cocina de la Escuela de Verano de EIT Food.

Además, nuestros chefs sirvieron de inspiración mediante "Creative cooking for flavor", un showcooking grabado que se centra en aportar conocimiento sobre cómo maximizar el sabor de los alimentos y mantenerlos saludables al mismo tiempo. Una pista: se trata de reducir el azúcar y la sal, utilizar grasas saludables, harinas integrales y mucha verdura en la elaboración de nuestro plato (entre otras cosas).

Una vez más, expandimos nuestro conocimiento sobre gastronomía saludable de forma sencilla y entretenida a fin de lograr, mediante el disfrute, concienciación y una sociedad mucho más sana.

Este programa financiado por EIT Food y desarrollado por un consorcio de diferentes partes de europa, se centra en crear productos alimentarios basados en las necesidades nutricionales de ciertos grupos de personas como niños, adolecentes, mayores etc...

En esta ocasión, los estudiantes del curso crearon prototipos teóricos de nuevos productos para sus grupos objetivo. Concretamente, tuvieron la oportunidad de compartir una "Live Cooking Session" donde cocinaron un menú de tres pases siguiendo las instrucciones de los profesionales Regefalk y Pazos en directo vía Zoom.

El pasado 28 de julio, nuestros chefs John Regefalk y Nahuel Pazos fueron protagonistas en "Inspire Targeted Nutrition Summer Program", mediante un taller de cocina de la Escuela de Verano de EIT Food.

Además, nuestros chefs sirvieron de inspiración mediante "Creative cooking for flavor", un showcooking grabado que se centra en aportar conocimiento sobre cómo maximizar el sabor de los alimentos y mantenerlos saludables al mismo tiempo. Una pista: se trata de reducir el azúcar y la sal, utilizar grasas saludables, harinas integrales y mucha verdura en la elaboración de nuestro plato (entre otras cosas).

Una vez más, expandimos nuestro conocimiento sobre gastronomía saludable de forma sencilla y entretenida a fin de lograr, mediante el disfrute, concienciación y una sociedad mucho más sana.

Gastronomía 360º estrena su podcast, para seguir compartiendo desde Basque Culinary Center novedades, tendencias y claves de expertos; para ahondar en el acompañamiento que hacemos de la gastronomía e insistir en compartir contenidos que nos ayuden a digerir la actualidad, apelando para ello a un nuevo formato, a través del cual compartiremos entrevistas a personajes inspiradores como los que, en tantas partes del mundo, constantemente transforman este sector. 

Narda Lepes

Cambiar hábitos de consumo es posible. Para Narda Lepes, el reto está en conseguir que nos guste comer eso que deberíamos comer más seguido, cosa que se resuelve directamente en la cocina. “No tenés que amar el hecho en sí de cocinar, con que te guste comer estamos”, cuenta la chef argentina en #Gastronomia360º, entre las figuras más influyentes de Latinoamérica, con años de carrera en medios de televisión, restaurantes como Narda Comedor o Kõnã Corner; y autora de publicaciones como Comer y Pasarla Bien. En diálogo con Sasha Correa la integrante del Consejo Internacional de BCC explica lo que, para ella, es comer rico de verdad, mientras comenta el proyecto Come + Plantas, desarrollado junto a Microsoft, invitando a planear las comidas a partir de verduras, y no de las proteínas o hidratos de siempre: “Proponte comer hoy tomate, puerro y judías…con arroz; en lugar de preguntarte hoy qué arroz te comes”, explica.

Joan Roca

Se ha pasado la vida en una cocina y sin embargo, décadas después de abrir el Celler de Can Roca y de convertirlo, junto con sus hermanos, en un ecosistema creativo de constantes aportaciones a la gastronomía, Joan Roca va a por más. En gastronomía360, da pistas sobre el proyecto que, en Sant Julià de Ramis, inaugurará en 2024 para propiciar interacciones entre el mundo de los Roca y un público más amplio; además de compartir la historia de una apuesta familiar como la suya, colectiva, inspiradora y enraizada en Girona. Junto a la periodista Sasha Correa, el presidente del Consejo Internacional de BCC habla de legado, pero sobre todo de futuro, ahora que sus descendientes se suman al entramado. “La primera vez que mi hijo me dijo que quería ser cocinero, advirtió sería uno como su abuela, no uno como yo”, advierte entre risas y expectante, con ganas de asomarse a lo que viene.

Charles Michel

Hoy en la mesa contamos con Charles Michel, humano de muchos talentos donde el no menos importante, es su destreza en la cocina. El participante del show de Netflix “The final Table” ha venido a Basque Culinary Center con la intención de impartir su filosofía a los alumnos, siempre haciendo hincapié en las grandes preguntas, Habiendo dado más de 30 charlas sobre el futuro de la comida en escenarios como TED nuestro invitado busca abanderar la alfabetización culinaria y pone foco al rol que tenemos los humanos con el fuego. Para el gastro físico somos los únicos animales que usan las llamas para cocinar y la comida es nuestro ADN. Tan simple como un “Dime lo que comes y te diré que tipo de humano eres”

Samy Ali

Al chef de Doppelgänger le cansan las etiquetas, los protocolos y los encorsetamientos; pero sobre todo, el “mucho hablar”. En #Gastronomia360, sin embargo, el doble andante cuenta cómo la curiosidad, la investigación y las ganas de cuestionar hasta lo más elemental pueden llevar a ofrecer algo especial pero sin líos, centrando la propuesta en el plato “y ya está”. En un pequeño rincón en el mercado Antón Martín en Madrid, se preocupa por ser accesible, cercano y, muy especialmente, por recordar (haciendo y no diciendo) que la creatividad no debería convertirse en bandera: "No tiene sustancia intrínseca en sí, es algo etéreo. Igual que el aire que respiras, no lo puedes atrapar”.

Adela Balderas

Momento de avance y transformación. Para Adela Balderas, la restauración vive un momento emocionante, respecto a cómo se lideran y gestionan los equipos entre cambios demandados por las nuevas generaciones. En #Gastronomia360, la directora del Máster de Innovación y Gastón de Restaurantes de Basque Culinary Center (Doctora en Administración y Dirección de Empresas), habla sobre cómo pasar del “ordeno y mando” a procesos de compensación donde se aseguren condiciones indispensables, donde la escucha, el desarrollo y crecimiento en las relaciones laborales son determinantes. Para la autora de Reinventa tu Liderazgo: 12 claves para gestionar equipos, más que retener a las personas indefinidamente, el reto está en asegurar que el tiempo que pasen en un proyecto “sea un tiempo bonito”.

Sergio Torres

Juntos y revueltos, desde que nacieron, Sergio y Javier Torres han cocinado 30 años de una trayectoria, en la que ha habido desde invenciones técnicas relevantes para la alta cocina (como la gastrovac) o el posicionamiento de un sello creativo propio y, en consecuencia, reconocimientos de todo tipo (estrellas, soles y pare de contar)… hasta una forma singular de liderar equipos desde la alegría y “la divinidad”. En #Gastronomia360, Sergio habla sobre el ambicioso proyecto que capitanea junto a su gemelo en Barcelona, Cocina Hermanos Torres: una gran “cocina con mesas y no un restaurante con cocina”; desmenuza conexiones telepáticas y el poder que tiene sumar.

Javi Olleros

En O Grove, en Pontevedra, Javi Olleros interpreta en la cocina su territorio, pero no solo como paisaje geográfico. Profundizar en las lógicas (o ilógicas) de su huerta o mirar de cerca el mar que tiene delante lo sensibiliza —dice— tanto como ahondar en el carácter o en la idiosincrasia de quienes le rodean. En #Gastronomía360, el chef de Culler de Pau, con 2 estrellas Michelin junto a Amaranta Rodríguez, en el filón marisquero de la ría de Arousa, rehúye de las etiquetas y propone vivir la sostenibilidad como camino de exploración y mejora continua.

Marije Vogelzang

Conversar con Marije Vogelzang es volver a sentir la ilusión, inocencia y curiosidad de un niño. La visión de la diseñadora y educadora consiste en no necesariamente hacer objetos hermosos ni crear cosas nuevas, más bien en ver las cosas desde un ángulo distinto. Habiendo estudiado diseño en Eindhoven, la autora del libro “Lick it” es también fundadora del Instituto Danés de Comida/Diseño, así como creadora de su propia plataforma virtual educativa. Es con estas plataformas que Marije dedica su vida a trabajar y jugar y en este episodio hemos recogido sus enseñanzas respecto a la visión desinhibida que tiene de ver la vida, la cual se plasma en experiencias gastronómicas que combinan arte, cultura y performance. Así, en Gastronomía 360 ponemos hoy sobre la mesa las herramientas necesarias que utiliza Marije para tener una visión mas integral hacia el diseño y la industria.

Quique Dacosta

Que un mismo cocinero cuente con 8 restaurantes, 7 estrellas Michelin y con premios como la Medalla de Oro al Mérito en Bellas Artes, da cuenta de un fenómeno con nombre y apellido: Quique Dacosta, con más de 30 años de trayectoria en Denia, haciendo de la vanguardia una consigna comestible; pero no solo. Con la mirada puesta en el arte, el cine, la arquitectura y otras tantas disciplinas, echa raíces sobre un territorio interdisciplinario, abarcando desde proyectos informales como Vuelve Carolina hasta incursiones recientes en Madrid o en Londres. A propósito de su visita a Basque Culinary Center, en Gastronomía360 hurgamos en un icono que ha hecho suyo como la paella, como excusa para hablar de identidad, banderas culinarias y todo el enjambre de lecturas que se teje por detrás de algo tan de toda la vida y tan extraordinario como el arroz.

Claudia Polo

Desde que comenzó a compartir en redes sociales "comida y música para bailar en la cocina", es decir, lo que come normalmente y cómo lo come sin imposturas ni florituras, apenas comida rica y canciones que le flipan, Claudia Polo, graduada en Basque Culinary Center, se ha venido haciendo con una audiencia cautiva a través de Soul in the Kitchen, un proyecto con el que comparte desde 2019 claves para una "alimentación consciente" sin perder la cabeza (ni el apetito) con dogmatismos. En #Gastronomia360, la autora del libro Mañanitas, co creadora de @pansoul_ y de una prometedora revista llamada Hambre, cuenta lo que supone educar o influenciar a otros a través de canales digitales pero no solo: en su empeño le valen tanto de Tik Tok o Instagram como de retiros culinarios para reconectar a quienes la siguen con el dinámico mundo que hay por detrás de una mesa.

Blanca del Noval

El mundo silvestre ha estado siempre ahí, echando raíces cargado de recursos con potencial culinario que no siempre saltan a la vista. Cocinera e investigadora de BCC Innovation con particular fascinación por las hierbas y las plantas, Blanca del Noval nos acompaña hoy en Gastronomía 360 para compartir la mirada curiosa, crítica y efervescente con la que se asoma a esta despensa. Graduada entre las primeras promociones de Basque Culinary Center, la coautora del libro Silvestre: La gastronomía de las plantas, resignifica, con frescura, conceptos como el lujo o la contemplación estética e identifica a este mundo con más matices de los que nosotros percibimos.

Albert Adrià

Creatividad es imaginar y abrir puertas: ser capaz de hacer infinidad de platos incluso con agua y nada más, si hiciera falta. Pero es también diseñar estrategias para que una propuesta funcione y, sobre todo, saber llevar un negocio. Lo tiene claro Albert Adrià quien; sin embargo, remarca que para ser creativo es necesario contar con tres cosas: dinero, dinero y dinero. Entre las grandes figuras de la cocina contemporánea, con 40 años de apuesta sobre sus hombros, y un restaurante como Enigma, en Barcelona, el chef catalán sigue dando muestras de innovación a través de fuerte autocrítica, siempre pendiente de lo que el comensal deja en el plato. En Gastronomia360 el Chef y pastelero, como el mismo insiste en definirse, se asoma a la gastronomía sin pelos en la lengua, hambre de transformaciones y ganas de comerse todo cuanto quepa en el plato.

Jorge Bretón

Sembrar criterio o incluso enseñar a pensar a quienes pasan por sus aulas de cocina en Basque Culinary Center, donde más de 2 mil jóvenes se han formado con él y junto a él, es lo más desafiante para Jorge Breton como docente.

En Gastronomia360, el cocinero valenciano habla sobre la efervescente tarea de pararse delante de chicos venidos de todas partes con la mochila llena de ganas, talento e imaginarios de los que él mismo aprende diario. Coordinador del Área de Cocina del Grado de Gastronomía y Vanguardia de BCC, comparte intringulis sobre su trabajo en MasterChef (preparando a Juniors y a Seniors) o lo que supone corregir y dirigir a otros, a sabiendas de que ser profesor se paga con humor, motes y memes.

Fatmata Binta

Si escuchando a Fatmata Binta entendemos que detrás del Fonio, el grano más antiguo de África, hay posibilidades de desarrollo y nutrición para un mundo hambriento como este, ávido de nuevos recursos, ya la chef nos habrá hecho un favor. Sobre su continente es más lo que no sabemos que lo que conocemos y, por tanto, este capítulo de Gastronomia360º acompaña a la ganadora de Basque Culinary World Prize 2022, originaria de Sierra Leona, en una historia de fuerza, conocimiento pero también intuición y superstición, por el legado de culturas como la fulani (entre las últimas tribus nómadas del planeta) o el impacto de mujeres en el desarrollo de sus comunidades.

Trine Hahnemann

Alimentar a Tina Turner, Mick Jagger o Whitney Houston en pleno apogeo de la industria musical fue solo el comienzo de un trabajo sostenido con el que Trine Hahnemann reconcibe la autoridad y el lenguaje en la cocina. Pionera del fenómeno con el que Dinamarca abandera lo orgánico, local y saludable, tiene mucho que decir en este capítulo sobre el llamado Movimiento de la cocina Nórdica. Con varias décadas de experiencia, la chef danesa insiste en democratizar la mesa, convencida de que otro tipo de liderazgo es posible en la restauración. Escritora prolífica, autora de decenas de recetarios, educadora, activista, y por demás miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, habla sobre la comida del día a día, la “supuestamente” sencilla pero que en el fondo es tremendamente desafiante.

Ángel León

¿De qué están hechas las obsesiones? Las del chef Ángel León, al menos, de agua salada. Como quien mira el Océano con ojos de Julio Verne, el chef habla sobre ideas convertidas en apuestas concretas, donde hasta lo más descabellado acaba servido en Aponiente, un restaurante donde la creatividad solo vale si al otro le gusta, si se la pasa bien. Desde un jamón de atún, pasando por azúcares o cereales marinos hasta platos luminiscentes, en Gastronomía 360º cuenta cómo imagina su futuro: dejando de cocinar pescado.

Virgilio Martínez

Cuando un plato no convence a sus comensales, Virgilio Martinez siente que se lesiona, que se le rompe un hueso, como cuando practicaba skateboard y un giro en falso lo dejaba en el suelo. En el primer capítulo de #Gastronomia360º, el chef peruano cuenta lo que hizo que pasara del mundo de los deportes extremos al de la cocina; donde proyectos como Central, Mater Iniciativa o Mil le sirven para desentrañar otro Perú dentro del Perú que todos creían conocer. Entre los exponentes más relevantes de la gastronomía actual, cuenta desde BCC su periplo sobre ruedas.